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A diferencia de muchas oficinas, restaurantes o casas particulares de Colombia, esta cafetería prepara café de forma inmediata y con máquinas de café. Café exprés. Aún así, los aromas y sabores afrutados que se esperan de un buen café parecen estar eclipsados por un sabor a quemado, fuerte y amargo.
Ortiz, el barista, no se lo puede terminar: “La gente me dice que soy un esnob pero nos dijeron que teníamos el mejor café del mundo y la realidad es que nuestro mejor grano se exporta y esos los perjudicados son los consumidores y los productores ».
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Colombia, un país que representa el café, produce alrededor de 14 millones de sacos de 60 kg al año. Según la Asociación de Cafeteros, 13 millones (93%) de estos sacos están destinados a la exportación.
Según la organización, la demanda local es de 1,8 millones de sacos, y para satisfacer al país Importaciones de Ecuador y Perú alguna cosa 800.000 sacos de café de mala calidad (o pasillo) para consumo interno.
Así es: la mayor parte del café que se consume en Colombia, especialmente las marcas más vendidas: Sello Rojo y Colcafé, no es muy apreciado por los paladares experimentados, y gran parte de ese consumo, al menos desde 2005, no se ha producido en el país.
El nuevo colombiano
En las primeras décadas del siglo XX, Colombia se convirtió en el segundo exportador de café del mundo después de Brasil, ya que existía hasta 2011 cuando fue alcanzado por Vietnam.
Hoy se encuentra entre el tercer y cuarto lugar según la Organización Internacional del Café.
El café, según los historiadores, es responsable de la industrialización del país;; Era la puerta al capitalismo mundial, una posibilidad de estabilidad para un país pobre y violento.
Ni la cinchona ni el tabaco, que antes dominaban la producción nacional, lograron crear una economía que vincule al menos parcialmente a las principales regiones del país.
El café proporcionó acceso a las importaciones, desarrolló el principal río del país (el Magdalena) y proporcionó trabajo a millones de familias.
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Incluso surgió una cultura del trabajo: «Si hay una escala jerárquica de valores en cada existencia, los de carácter económico son los valores que vive el nuevo colombiano. Hay un acento mayor en el utilidad«, Escribió el sociólogo Luis Eduardo Nieto en su reconocido« Café en la sociedad colombiana »en los años cuarenta.
Con una jornada laboral de 48 horas semanales, Colombia es uno de los países donde más personas trabajan en la región.
Pero una cosa es que el nuevo colombiano resultó ser un gran cafetero y otra que fue un gran bebedor del producto.
El acuerdo de cuotas
Varios hechos explican esta paradoja del café colombiano, con la que todos los expertos consultados por BBC Mundo coinciden ampliamente.
El primero que cita es geopolítico.
El café es un haríauna materia prima como el aceite, el cobre o la soja, cuya producción o exportación depende del contexto internacional.
Durante la Segunda Guerra Mundial, el precio del café cayó y los países productores firmaron acuerdos de cuotas para limitar la producción y estabilizar el mercado. Esto se formalizó en 1962 con el Convenio Internacional del Café.
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La Asociación de Caficultores, el gremio más importante del sector en Colombia, tomó la decisión en alianza con productores y exportadores. exportar el mejor café y dejarlo en casa, con un subsidio por comprar ese corredor peor calidad.
El subsidio tenía como objetivo estimular la demanda y revertir las existencias de café que quedaban en el país.
«Esto favoreció el consumo, pero creó incentivos negativos para la diferenciación de la calidad», dice. Luis Fernando Samper, experto en denominación de origen y responsable de parte de la marca Juan Valdez.
Pero tengamos en cuenta que nadie en ese momento tenía el paladar refinado que tenemos hoy ”, agrega.
En 1989 finalizó el acuerdo internacional de cuotas y el estado colombiano dejó de subsidiar el café. Esto llevó el consumo local por debajo del promedio latinoamericano.
Y el país, que continuó exportándolo en masa, se alejó aún más de una cultura consumidora de café que estaba a la altura de su reputación.
“Durante 20 años, los colombianos tuvieron acceso a café de segunda”, explica Roberto Vélez, Gerente General de la Federación.
«La gente lo bebía y todavía lo bebía por costumbre o por cafeína, pero no por placer (…) Toda esta generación tenía una codificación de café que no coincidía con la de un café de exportación de alta calidad». asegura.
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Mito internacional
Mientras tanto, la asociación de caficultores, que ya era una de las instituciones más poderosas del país, estaba vendiendo la idea de que Colombia era el país cafetero del mundo.
La reconocida agencia de Nueva York DDB creó el personaje de Juan Valdez, un agricultor terco, sonriente y trabajador que produjo el mejor café. «Hecho a mano», «en el mejor clima», «cuanto más colombiano, mejor sabor», se dice en los comerciales que se difunden en todo el mundo.
Vélez recuerda que, en las décadas de 1970 y 1980, dos encuestas arrojaron que Juan Valdez, junto con Fidel Castro y Pelé, era una de las tres figuras latinoamericanas más conocidas en Estados Unidos.
«Las campañas publicitarias han tenido mucho éxito», añade Samper. “Lograron que tanto en Colombia como en el resto del mundo los consumidores sintieran que el café colombiano era el mejor del mundo”.
“Este trabajo exitoso tuvo su base porque aquí se desarrolló una cultura de calidad en la producción, aunque no en el consumo. El café colombiano fue el primer café en crear una identidad de marca«.
Vélez agrega que la industria colombiana ha tomado una decisión «arriesgada y costosa» de enfocarse en el mercado internacional de alta calidad: por ejemplo, ha forjado alianzas con grandes marcas para lanzar líneas hechas con café 100% colombiano, el suyo. Los excedentes fueron pagados por la empresa. Federación.
“Por eso digo que somos los padres de las especialidades del café (high-end). Hoy existen cientos de marcas 100% de Vietnam, Costa Rica, Jamaica, etc. ».
«Esa es la génesis del movimiento de cafés especiales en el mundo», agrega.
Pero la relación de Colombia con el café no es la misma que la relación de Francia con el vino, dice Samper: unAquí estaba la industria primero y luego la cultura, no como en el país europeo.
Los productores colombianos no probaron el café que hacían, él lo evitó. «Eran productores de materias primas».
«Es un mito internacional que los colombianos son buenos consumidores de café porque son reconocidos productores de café«, Piensa.
Ana María Sierra, coordinadora del programa Toma Café de la Federación de Cafeteros, agregó: “El pacto de cuotas generó un exceso de inventario en el mercado local que se prolongó hasta fines de la primera década de este siglo. Aunque este grano se almacenó a temperaturas controladas, perdió su frescura y cambió su sabor.
«Los tostadores locales procesaron este exceso de café con un alto brindis (Asado) para ocultar el sabor «reposado». Así aprendieron millones de colombianos a preferir un café fuerte y de alta calidad carne asada y su precio era asequible. Esta preferencia se mantiene hoy.
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En la Plaza de Bolívar de Bogotá, uno de los epicentros turísticos del país, hay varios restaurantes que venden cocina tradicional colombiana: Tamale, Pandebono, Ajiaco, entre otros.
Cuando hay café en estos enclaves turísticos, sabe a grano tostado, que es más barato, o al metal de la greca, una especie de máquina de café corriente en los lugares públicos donde se mantiene caliente la bebida.
Pero hay lugares que ni siquiera tienen café y en cambio venden chocolateUna bebida de cacao hecha de leche o agua que es más pesada y más grande (generalmente contiene queso) y se bebe una vez en lugar de dos o tres veces al día.
Actualmente, los colombianos beben 21.600.000 tazas de café al día, según la Federación, y 12.000.000 tazas de chocolate, según National Chocolates.
Marco Palacios, probablemente el historiador que más ha estudiado el café colombiano, explica: «Históricamente, somos un país que contiene más chocolate que café.«.
«El chocolate se bebe en gran parte del país desde la época colonial», agrega. “De hecho, en el corazón de la zona cafetera se construyó una de las fábricas de chocolate más grandes del país. Porque era un consumo popular en la sierra y sierra, y si se quiere, agregue aguapanela (hecha de panela, un derivado de la caña de azúcar) ».
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Una nueva vida
Casi dos décadas después de la caída del pacto de cuotas y el subsidio al café en Colombia, la federación quería estimular la demanda local. esta vez no a través de un subsidio, sino cambiando hábitos.
Para entonces, era 2007, además de que el consumo estaba por debajo del promedio latinoamericano, la mitad de los vinos tintos consumidos en Colombia eran café instantáneo o instantáneo, según el Centro Nacional de Consultoría.
Esto se solucionó con dos cosas: las tiendas Juan Valdez, un estilo de Starbucks colombianoy el programa Toma Café, cuyo objetivo es impulsar la demanda a través de campañas publicitarias.
La demanda volvió a subir después de 25 años, pero aún no ha alcanzado el nivel de los años 70 y 80: hoy todo colombiano consume tanto café como la mayoría de los países latinoamericanos y menos de la mitad de Brasil, Costa Rica, EE. UU. o un país europeo.
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El café de baja calidad sigue dominando el mercado, pero al mismo tiempo es posible tener uno de los mejores cafés del mundo en Colombia.
Ortiz, el barista, toma una taza de café especial no lejos de la cafetería tradicional en la que estábamos antes.
Lo huele, lo prueba a vino y dice: «Tiene notas cítricas como limonada, un poco de frutos secos y un toque de panela o dulce». La fuente ligeramente pintada es un cuenco alargado hecho de cerámica local.
Decenas de especialidades de café colombiano, incluida una de ex guerrilleros, recibieron premios por «el mejor café del mundo«En los años pasados.
No cuestan $ 1, pero cuestan un poco más del doble. Pero ciertamente no saben a metal.
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