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(CNN) – La pandemia de coronavirus ha provocado una ola de destacamentos físicos obligatorios en restaurantes de todo el mundo.

Dichas medidas, que ya se han llevado a cabo con bajos márgenes de beneficio, han llevado a decenas de miles a la quiebra, y muchas más seguirán.
Pero durante esta crisis global, un recurso valioso ahora está circulando entre los restauradores: el «Covid-19 Playbook» de Black Sheep Restaurants.

El grupo opera 25 instalaciones en Hong Kong, incluidos los restaurantes Belon y New Punjab Club, galardonados con una estrella Michelin.

Cuando los cofundadores Asim Hussain y Christopher Mark se enteraron de un virus altamente contagioso en todo el continente chino, los restauradores se pusieron inmediatamente a trabajar.

El grupo Black Sheep Restaurants en Hong Kong recomienda que los restaurantes verifiquen las temperaturas de los huéspedes antes de dar acceso.

El grupo Black Sheep Restaurants en Hong Kong recomienda que los restaurantes verifiquen las temperaturas de los huéspedes antes de dar acceso.

Cortesía de Black Sheep Restaurants

En enero, celebraron una reunión de liderazgo para elaborar un plan y luego reescribieron sus procedimientos operativos estándar para uso interno.

Después de que Hussain y su equipo respondieron a las llamadas de colegas de la industria afectados, decidieron publicar el libro del juego en línea para que todos pudieran consultarlo.

Nunca esperó que ganara tanta tracción.

«Hemos recibido correos electrónicos de personas de Brasil en el oeste a Japón en el este, de India, Estados Unidos, Reino Unido, Australia … Hasta ahora, el libro ha sido traducido a cuatro idiomas», dijo Hussain a CNN Travel.

«Recibimos cartas de agradecimiento no solo de personas de la industria de restaurantes, sino también de hoteleros, personas del sector de la moda, universidades, escuelas de hostelería y responsables políticos. La reacción realmente nos sorprendió y nos conmovió».

Entre las muchas notas que se acumulan en su bandeja de entrada, Hussain dice que escucharon del restaurador estadounidense Will Guidara del Eleven Madison Park en la ciudad de Nueva York. Chef Liam Tomlin de la Escuela de Cocina y Almacenes Chefs en Ciudad del Cabo, Sudáfrica; Chef Naotaka Ohashi de TIRPSE en Japón; y el famoso pastelero Will Goldfarb, que dirige Room 4 Dessert en Bali, por nombrar solo algunos.

«La adversidad puede ser algo agradable; une a las personas», agregó Hussain. «Y creo que en un mundo donde había tanta incertidumbre y desinformación, este libro fue solo nuestro sincero intento de luchar juntos».

No hay tiempo que perder

El libro de jugadas Covid 19 de Black Sheep fue creado por necesidad.

En el camino hacia 2020, los restaurantes en Hong Kong estaban a punto de terminar después de meses de protestas contra la democracia que sacudieron a la industria.

Y como muchos otros grupos de restaurantes, Black Sheep no podría correr el riesgo de pérdidas innecesarias.

«El brote siguió a los disturbios sociales el verano pasado y sentimos que hemos estado yendo contra la corriente durante casi un año», dice Hussain.

«Los últimos meses han sido el mayor desafío en mi carrera. Estoy seguro de que es igual en todas partes, pero la incertidumbre general nos ha preocupado a todos».

Black Sheep opera 25 instalaciones en Hong Kong, incluido Burger Circus.

Black Sheep opera 25 instalaciones en Hong Kong, incluido Burger Circus.

Cortesía de Black Sheep Restaurants

Después de dos trimestres consecutivos de pérdidas financieras durante los disturbios sociales en 2019, el grupo de restaurantes mostró una mejora en diciembre.

«Luego, Covid nos colocó de nuevo entre una roca y un lugar difícil. Las cosas se pusieron más difíciles que difíciles muy rápidamente».

Con muchos residentes de Hong Kong experimentando el brote de SARS en 2003, la comunidad inmediatamente tomó medidas: trabajar desde casa, usar máscaras en público, mejorar la higiene personal y evitar viajes innecesarios, incluso antes de que el gobierno hiciera requisitos formales.

«Aquí en Hong Kong, tuvimos una pequeña ventaja porque muchos de nosotros tenemos SARS-PTSD: hay una comprensión colectiva de lo que debemos hacer para lograr esto», dice Hussain, señalando que la ciudad está cerca China también tiene un mayor riesgo percibido.

«Sabíamos que se extendería rápidamente en Hong Kong porque hay tantos viajes entre Wuhan y Hong Kong, era solo cuestión de tiempo».

«Maniacal» sobre seguridad

El equipo se puso a trabajar y creó nuevas pautas para proteger a los empleados, invitados y resultados de la compañía de Covid-19 y para garantizar la coherencia en dos docenas de restaurantes.

El manual de 17 páginas describe procedimientos muy específicos y prácticos que cubren todo, desde lavado de manos hasta mascarillas, desinfectantes de manos, procedimientos de limpieza, contacto físico, pruebas de temperatura, formularios para declaraciones de salud, gestión de costos y comunicación con invitados afectados o descontentos.

El documento también alienta a los propietarios de restaurantes a predecir y planificar posibles conflictos: «Piense en diferentes escenarios y déle instrucciones a su equipo sobre cómo lidiar con ellos. ¿Qué sucede si alguien que firma el certificado de atención médica muestra síntomas como tos? ¿Qué es, si notas que alguien lleva un brazalete de cuarentena?

De las muchas recomendaciones en el libro del juego, Hussain dice que tres cambios relativamente pequeños pueden tener un gran impacto.

Primero, recomienda que los anfitriones, el servicio y el personal de la cocina usen máscaras en todo momento. Los invitados también, dice, deben usar una máscara hasta que se sienten para comenzar a comer.

Los visitantes del lugar de Black Sheep deben completar un formulario de declaración de salud y viaje.

Los visitantes del lugar de Black Sheep deben completar un formulario de declaración de salud y viaje.

Restaurantes de ovejas negras

Hussain también recomienda recoger formularios de declaración de salud y de viaje (para que «pueda contactar a cualquier persona que haya cenado con usted cuando haya un caso confirmado de Covid-19») y hacer controles de temperatura en la puerta.

«Una noche tuvimos que rechazar a más de 50 personas (porque tenían fiebre). En un mundo donde soy responsable de 1,000 salarios y donde no hemos tenido ganancias durante unos días seguidos, es una elección realmente difícil», se queja Hussain .

«Pero entendí los riesgos en los que estaba poniendo a mi gente, y creo que eso es algo que les debo. Nuestro compromiso fue una locura. Y creo que eso nos protegió».

Después de entrar, los huéspedes pueden relajarse en su mesa y usar un kit de higiene con desinfectante para manos y una bolsa de papel para guardar sus máscaras faciales.

«Lo más difícil es dejar seis pies entre las mesas», dice Hussain. «En una ciudad donde el espacio es escaso y muchos de nuestros restaurantes son pequeños, esto obviamente significa que la mitad de nosotros estamos donde necesitamos estar, incluso en nuestra noche más ocupada».

Sin embargo, al adherirse a estándares tan estrictos, el grupo ha logrado lidiar con dos oleadas de brotes en Hong Kong sin despedir empleados.

Black Sheep incluso se está preparando para abrir un nuevo restaurante, Crowd Super Deluxe, un restaurante premium de teppanyaki que está programado para abrir a mediados de junio.

Preparate para lo peor

Muchos chefs y restauradores han seguido el libro de jugadas de Black Sheep paso a paso para proteger sus propios negocios contra Covid, mientras que otros eligen las prácticas que tienen más sentido para su ubicación.

Penny Chutima, copropietaria y directora ejecutiva de los galardonados restaurantes Lotus of Siam en Las Vegas, es uno de esos propietarios.

Muchos restaurantes de Las Vegas Siam han implementado algunas de las recomendaciones de Black Sheep, incluidas las pruebas de temperatura.

Muchos restaurantes de Las Vegas Siam han implementado algunas de las recomendaciones de Black Sheep, incluidas las pruebas de temperatura.

Cortesía de Lotus of Siam.

Mientras Chutima se prepara para reabrir su ubicación en la Avenida Sahara en junio, ha estado investigando cómo los restaurantes asiáticos están lidiando con la crisis desde enero.

«Después de vivir en Asia durante la gripe aviar y el SARS, [I remembered] Cómo los países de Asia han hecho un gran trabajo para asegurar y proteger [the community]»Chutima le dice a CNN Travel.

«Así que me mantuve al día con las agencias de noticias asiáticas para ver cómo manejan las cosas. Siga los pasos [restaurants in Asia are taking] me ayudó mucho con la preparación. «

Mientras investigaba, se encontró con el libro de jugadas Covid 19 de Black Sheep.

Ella dice que el manual la ayudó a prepararse para la comunicación externa, especialmente cómo los empleados pueden explicar claramente las medidas de seguridad y cómo dirigirse a alguien con fiebre, así como a enfrentar la distancia social, hacer cumplir los requisitos de máscara para los empleados y ajustar los procedimientos de limpieza.

Se pidió a los servidores Lotus of Siam que realizaran un control de higiene y seguridad. Los servidores que no habían aprobado la prueba solo podían regresar si podían hacerlo con una calificación

Se pidió a los servidores Lotus of Siam que realizaran un control de higiene y seguridad. Los servidores que no habían aprobado la prueba solo podían regresar si podían hacerlo con una calificación «excelente».

Cortesía de Lotus of Siam.

Chutima también planea instalar escáneres térmicos y menús laminados para que puedan limpiarse e instalarse un refrigerio sin contacto.

«Algunas de las reglas del libro de jugadas de Black Sheep son perfectas para Las Vegas, como usar máscaras, mesas de distanciamiento, procedimientos de limpieza y comunicación», dice Chutima.

«Pero una cosa que no funcionaría sería la entrada de datos. Mucha gente en los Estados Unidos tiene mucho cuidado al dar esa información a un restaurante».

Al actualizar sus propias pautas, Chutima confía más en que pueden ofrecer a sus empleados un lugar de trabajo seguro y limpio y pueden ofrecer a los huéspedes comida del norte de Tailandia.

«Les dije a mi familia y compañeros de trabajo que 2020 no es el momento para obtener ganancias. Se trata de mantenerse con vida en este momento», dice Chutima.

«Si también nos duele, sé que las pequeñas empresas de la región, incluso en todo el país, tienen que sufrir».

Tiempo de solidaridad

Como resultado, el gobierno ha aflojado muchas restricciones de distancia social, pero los restaurantes solo necesitan operar a la mitad de su capacidad en un momento dado.

«Unas pocas semanas buenas no significan que estamos de regreso», dice Hussain. «»[At Black Sheep]Todavía estamos casi al 70% de donde debemos estar, por lo que todavía no abrimos el champán. «

Al igual que muchos propietarios de restaurantes, Hussain se está preparando para un largo viaje y asume que el distanciamiento social se mantendrá en el futuro previsible.

«Tuve algunas conversaciones realmente difíciles porque este es un legado para muchas personas. Construyeron sus restaurantes con amor, cuidado y atención. Tengo que ser un animador para ellos», dice Hussain.

Una vez aprobados, los huéspedes de Black Sheep Restaurants pueden guardar sus máscaras faciales en las bolsas de papel proporcionadas.

Una vez aprobados, los huéspedes de Black Sheep Restaurants pueden guardar sus máscaras faciales en las bolsas de papel proporcionadas.

Cortesía de Black Sheep Restaurants

«Sigo diciendo que las cosas estarán bien. Si las cosas mejoran, la gente saldrá. Quieren salir y estar juntas, quieren buena comida y buenas bebidas».

La realidad, por supuesto, es que algunos restaurantes no lo lograrán.

De los 15,000 restaurantes que existieron en Hong Kong el año pasado, Hussain espera que al menos 5,000 estén cerrados para fines del verano.

Desde la ciudad de Nueva York hasta Londres y París, muchos destinos tienen tasas de cierre similares. Queda por ver si serán permanentes o temporales.

«Es una realidad triste, pero soy optimista. Como industria, volveremos: los restaurantes son parte del tejido social y cultural de una ciudad, parte de lo que la hace única», dice Hussain.

«Sería una verdadera tragedia perder eso … Y realmente creo en nuestro desguace y la resistencia de la gente del restaurante. Estamos aquí, todavía estamos luchando».

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