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Hong Kong (CNN) – Desde el chow mein cantonés y el pad thai hasta el sushi nigiri japonés, muchos de los platos que conocemos y amamos no sabrían igual sin la salsa de soja.

Pero no todas las botellas de este condimento esencial oscuro y sabroso son iguales, con una amplia variedad de sabores y marcas, algunas de mayor calidad que otras.

Aunque la salsa de soja se elabora en fábricas de todo el mundo en estos días, la mayoría de las salsas de soja en los estantes de los supermercados son de origen chino o japonés y se componen principalmente de soja, sal, agua y harina de trigo (o trigo integral para algunos).

Uno de los fabricantes de salsa de soja artesanales más antiguos de Hong Kong, el Koon Chun azul y amarillo se encuentra a menudo entre ellos.

Daniel Chan es el copropietario de cuarta generación de la fábrica de salsa Koon Chun en Yuen Long, los nuevos territorios de Hong Kong. (La empresa ahora está dirigida por las familias Chan y Tam).

Dijo que ni siquiera pensó en hacerse cargo del negocio familiar hasta que recibió una solicitud de su abuelo hace unos siete años.

«(Cuando era pequeño) sabía que mi familia tenía una fábrica de salsa de soja, pero nunca me dijeron que me haría cargo de ella. Así que no sabía mucho sobre la salsa de soja cuando lo hice», dice Chan.

La salsa de soja es un ingrediente importante en innumerables platos de pasta.

La salsa de soja es un ingrediente importante en innumerables platos de pasta.

bonchan / iStockphoto / Getty Images

Mucho ha cambiado desde entonces. Con experiencia en antropología y afición por la investigación académica, se sumergió en el mundo de la salsa de soja y ahora es considerado uno de los expertos con más conocimientos de Hong Kong.

Además de preservar su legado familiar, quiere «preservar y transmitir» el «legado único» de la producción de salsa de soja.

Si bien hay mucho debate sobre los orígenes de la salsa de soja y quién la inventó, dice Chan, quien trabajó con profesores y académicos para investigar el tema, no fue hasta hace unos seis siglos que este abundante líquido fue mencionado obviamente en la literatura china.

«Y no fue hasta principios del siglo XX que la salsa de soja se convirtió en un alimento básico para las familias del este de Asia», dice Chan.

«Eso se debió a que la soja era un recurso militar importante en la antigüedad y la mayor parte de la producción de soja en Manchuria (noreste de China) era limitada», explica Chan apasionadamente.

El proceso

Daniel Chan, a la izquierda, es el copropietario de cuarta generación de Koon Chun Sauce Factory.

Daniel Chan, a la izquierda, es el copropietario de cuarta generación de Koon Chun Sauce Factory.

Maggie Hiufu Wong

Cada fabricante de salsa de soja tiene una receta y un proceso de elaboración ligeramente diferentes, pero la mayoría de las versiones tradicionales tardan de tres a seis meses en completarse.

La soja se clasifica, cuece y mezcla con cultivos microbiológicos y harina. Luego fermentan en una habitación con temperatura y humedad controladas.

Fundada en 1926, Koon Chun todavía sigue esta práctica tradicional y produce salsa de soja que está libre de químicos y conservantes agregados, pero ha introducido nuevas tecnologías y técnicas de todo el mundo.

«Aprendimos a usar un cultivo para ayudar al proceso de fermentación de Japón», dice Chan.

“En el pasado, los productores de salsa de soja podían simplemente confiar en el clima y la humedad naturales para fermentar los granos y esperar que se desarrollara un cultivo de moho natural. Por lo tanto, en el pasado, solo podían preparar un lote de salsa de soja al año.

Las semillas de soja fermentadas se colocan en un tanque junto con una mezcla de agua salada, que se expone al sol durante dos o tres meses en el segundo paso del proceso de fermentación.

Después de eso, el líquido fragante de color marrón se extrae y se vierte en otro tanque para tomar el sol durante otros tres meses antes de poder embotellarlo.

Agita la botella

Mientras que algunas fábricas llenan los tanques de soja vacíos con más agua para extraer más salsa de soja, los fabricantes artesanales evitan hacerlo para darle a su salsa de soja el máximo sabor umami.

«Te puedes imaginar lo poco que queda de sabor a soya después de la segunda extracción, ¿verdad?» dice Chan.

Las semillas de soja restantes de los tanques se utilizan para fabricar productos como salsa hoisin y pasta de soja.

La salsa de soja obtenida de la primera ronda de fermentación se llama «Salsa de Soja de Primera Extracción» (Tau chau en cantonés) o Salsa de Soja Premium.

El propietario de Koon Chun, Daniel Chan, dice que la salsa de soja de alta calidad debería crear una espuma cuando se agita.

El propietario de Koon Chun, Daniel Chan, dice que la salsa de soja de alta calidad debería crear una espuma cuando se agita.

Maggie Hiufu Wong

Pero aquí es donde se pone difícil. Las etiquetas de las botellas a menudo no mencionan cuándo una salsa de soja es el producto de un segundo o tercer proceso de extracción.

Una forma de saberlo es mirando la lista de ingredientes. En particular, el contenido de soja. Un menor porcentaje de soja significa que es producto de una extracción posterior.

Estas salsas de soja a menudo se basan en aditivos, colores artificiales y productos químicos para crear sabores de soja y colores oscuros.

«Otra forma de saber cuánta soja real hay en una salsa de soja es agitando la botella», agrega Chan. «Por supuesto, sólo si los empleados del supermercado miran para otro lado».

Si la salsa de soja forma una capa densa de espuma que dura unos minutos, significa que tiene una cantidad significativa de semillas de soja, dice.

Luz contra oscuridad

Diferentes escenarios de alimentación requieren diferentes tipos de salsas de soja.

En general, si una receta china requiere salsa de soja pero no indica el tipo, es mejor usar salsa de soja ligera (saang chau), la salsa de soja hecha mediante el proceso descrito anteriormente.

Seung Wong es otro tipo de salsa de soja ligera.

En lugar de usar agua salada, los fabricantes agregan salsa de soja que ya se ha hecho a las semillas de soja fermentadas mientras toman el sol para duplicar el sabor; por eso a veces se la denomina salsa de soja de doble fermentación.

El proceso de elaboración de la salsa de soja es tedioso e implica varios pasos.

El proceso de elaboración de la salsa de soja es tedioso e implica varios pasos.

Maggie Hiufu Wong

Y lo siento, la salsa de soja clara no es intercambiable con la salsa de soja oscura.

A pesar de una apariencia más oscura y un tiempo de reposo más largo, la salsa de soja oscura china (louh chau) no es salada. De hecho, gracias a aditivos como la melaza, la salsa de soja oscura tiene un sabor ligeramente dulce.

Se utiliza principalmente para «colorear» un plato, por ejemplo, para hacer que los fideos fritos se vean marrones.

Similar a la salsa de soja oscura, la salsa de soja espesa (dik jyu yauh) es más almibarada (es ligera en salsa de soja y pesada en melaza) y se usa principalmente para colorear carne frita.

También tenga en cuenta que cada marca tiene su propia forma de describir los diferentes tipos de salsas de soja claras y oscuras.

Koon Chun, por ejemplo, los llama «salsa de soja fina» y «salsa de soja negra».

¿Qué tal un poco de salsa de soja japonesa?

Kikkoman es una de las marcas de salsa de soja más populares del mundo.

Kikkoman es una de las marcas de salsa de soja más populares del mundo.

Igor Golovniov / SOPA Images / LightRocket / Getty Images

Para complicar aún más las cosas, los perfiles de sabor de salsa de soja clara y oscura no se aplican a la salsa de soja japonesa o al shoyu. (La marca japonesa Shoyu más famosa es Kikkoman, que fue fundada en 1917 y tiene instalaciones de fabricación y oficinas en todo el mundo).

En el mundo de las salsas de soja japonesas, la salsa de soja oscura (koikuchi) es salada y más rica. Es la salsa de soja más común en Japón.

La salsa de soja ligera (usukuchi) es más suave y ligera. Perfecto para un plato más ligero como el tamagoyaki (un tipo de tortilla japonesa).

«La salsa de soja japonesa es generalmente una buena salsa de soja para mojar, ya que utiliza granos integrales en su salsa de soja, lo que le da un bajo contenido de alcohol (alrededor de 1-3% ABV) y un sabor más dulce, lo que facilita la ingestión de la lengua» dice Chan.

Cuando se trata de mojar sashimi y sushi, la mayoría de la gente prefiere Tamari Shoyu y Saishikomi Shoyu, que tienen un sabor y una textura más fuertes.

Tamari es similar al tipo más tradicional de Shoyu en Japón, excepto que no se usa trigo en su fabricación.

Sashikomi, por otro lado, se elabora después de que se haya eliminado la salmuera después de la primera fermentación. Es más dulce que los otros tipos de salsa de soja japonesa.

Disfruta la variedad

¿Listo para experimentar? Intente mezclar variedades de salsa de soja para crear su propio sabor característico.

¿Listo para experimentar? Intente mezclar variedades de salsa de soja para crear su propio sabor característico.

Eleonora Grigorjeva / iStockphoto / Getty Images

Una vez que comprenda los conceptos básicos, es hora de sumergirse en el mundo de las salsas de soja aromatizadas. Estos se elaboran con ingredientes adicionales como champiñones y camarones para mejorar el sabor del producto.

Las salsas de soya marcadas para un uso especial, como la salsa de soja de pescado al vapor o la salsa de soja de arroz en olla de barro, generalmente son solo versiones adaptadas de las salsas de soja oscuras o claras.

Para aquellos preocupados por el alto contenido de sal de la salsa de soja, las marcas más populares producen variedades bajas en sodio.

¿Quieres profundizar más? Pruebe algunas de las salsas de soja elaboradas por otros países de la región, incluidos Tailandia, Filipinas, Indonesia y Corea del Sur, todos los cuales tienen sus propios perfiles de sabor.

Chan también recomienda experimentar mezclando salsa de soja clara, salsa de soja oscura y otros ingredientes como el azúcar para crear su propio sabor característico.

También es una buena idea comprar botellas más pequeñas de salsa de soja para mantener fresco el sabor. O, para el uso diario, vierta su botella grande de salsa de soja en botellas más pequeñas mientras mantiene la botella grande en un lugar fresco y protegido o en el refrigerador.

Viaje «surrealista» del fabricante de salsa de soja a Reunión

En 2018, Daniel Chan, propietario de Koon Chun, visitó la Isla de la Reunión para descubrir por qué las salsas familiares son tan populares allí.

En 2018, Daniel Chan, propietario de Koon Chun, visitó la Isla de la Reunión para descubrir por qué las salsas familiares son tan populares allí.

Koon Chun

Hoy, por supuesto, la salsa de soja se puede encontrar en las cocinas domésticas de todo el mundo, aunque según el Soy Info Center en California, el líquido perdió su imagen como un «ingrediente asiático exótico» en los Estados Unidos poco después de la Segunda Guerra Mundial.

Aproximadamente la mitad de la salsa de soja producida por Koon Chun tiene como destino América del Norte y Europa.

Pero el propietario, Chan, dice que todavía hay momentos en los que le sorprende la popularidad de los productos de su familia en el extranjero. Describe un viaje a La Reunión en 2018, una isla francesa de ultramar en África con alrededor de 800.000 habitantes, como particularmente «surrealista».

“La Isla de la Reunión siempre ha sido un importante importador de nuestras salsas: importa de 30 a 40 envases de salsas cada año. Así que me detuve en mi viaje de negocios para averiguar por qué una isla volcánica lejana en África compraba tantas de nuestras salsas «, dice Chan.

Al entrar en una panadería local, vio dos ollas arroceras en el mostrador que contenían Siu Mai chino.

Chan aprendió que estas albóndigas de cerdo (popularmente llamadas bouchons), a menudo bañadas en salsa de soja, son un alimento básico en la Isla Reunión.

«Y muchos de los que venden han respaldado las salsas Koon Chun durante décadas», dice.

«Conocí a una tendera que gritó de emoción cuando me presenté. Dijo que nunca pensó que iba a conocer al dueño de la salsa».

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