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yo cocino porque me gusta ser anfitrión y me gusta ser anfitrión porque soy un conocedor por naturaleza. Estoy muy emocionado de ver a los que amo y ahora a los que vienen a mi restaurante y se lo pasan en grande.

Mi viaje para comer fue una oportunidad para explorar mi herencia cultural con más profundidad. La comida se convirtió en mi vehículo de descubrimiento. Después de explorar la cocina y la cultura caribeñas con mi serie de Supper Club Pop’s Kitchen, cofundé el espacio cultural, el restaurante y el bar Island Social Club. Un proyecto que tenía como objetivo llenar lo que creíamos que era una erosión de la alguna vez próspera escena social caribeña en Londres. Fue increíblemente especial ver crecer, evolucionar y autovalidarse la escena, ya que es parte de ese cambio, ver a creativos británicos negros de diversas disciplinas crear sus propios espacios dentro de la industria.

Marie Mitchell



Marie Mitchell. Foto: Suki Dhanda / The Observer

Mi objetivo es crear espacios conscientes que me permitan explorar mi propia identidad británico-caribeña, junto con los muchos matices que existen en la cultura y las muchas cocinas de las islas, a menudo inexploradas. Cocino a través de una lente caribeña con la estacionalidad británica en mente. Puedo casarme con mi amor por la comida caribeña (profundidad, variedad, vitalidad y sabores exquisitos) si presto atención a mi lugar. De esta manera puedo crear alimentos que provienen de todas las culturas que han influido en la comida caribeña, con la mezcla de comida indígena, africana, europea, india y china jugando un papel.

Septiembre se trata de apoyarse en la comodidad del próximo otoño mientras se aferra a los últimos restos del verano. Elegí estas recetas porque las amo y son las favoritas de las personas que me rodean. Toma un curry que me despertara por la noche, ensalada de col agridulce y roti. Enmarcado por un entrante que me lleva a la isla de las especias de Granada y para terminar con un postre sencillo y no demasiado dulce. Si bien no siempre estoy comprometido con la estacionalidad, un desafío en el abastecimiento de ingredientes que son más distantes, trato de ceñirme a la calidad de los productos con la mayor frecuencia posible.

Mordedura de cerdo Jerk

Bocaditos de cerdo Jerk.



Foto: Romas Foord / The Observer

Como entrante o bocadillo para cualquier comida, puede cambiar el cerdo por alitas de pollo o marinar verduras para obtener la misma mayoría de esos bocados. Quería compartir una de mis especias jerk que celebra sus estrellas individuales, así como mi herencia cultural jamaicana. Con la dulzura y el sabor del whisky escocés, las notas terrosas del tomillo y el pronunciado aroma a nuez moscada que me lleva a Granada, un lugar tan sobrecogedor y majestuoso que siempre sueño con moverme.

Servido 4-6
Hombro de puerco 500 g, cortados en cubos del tamaño de un bocado, de aproximadamente 2 cm de tamaño
miel gusto
Lima gusto
tomillo fresco 1 paquete grande, hojas recogidas y lavadas (o 1 cucharada de tomillo seco)
cilantro 1 paquete grande, lavado, más extra para servir
Cebollas 6 medianos, pelados y en cuartos
ajo 2 cebollas peladas
pimiento morrón 1 cucharada
canela 1 cucharada
nuez moscada 2 cucharadas de té
salsa de soja 4 cucharadas (o 6 cucharadas de tamari para que no contenga gluten)
Campanas escocesas 6, con núcleo
sal marina servir

En un procesador de alimentos, mezcle todos los ingredientes excepto el cerdo, la miel y la lima hasta que estén finamente picados y suaves; esto hará que el jerk se condimente. Esto se puede guardar en el refrigerador durante 2-3 semanas y produce aproximadamente 1-1½ litros de especia wet-jerk. Alternativamente, puede congelarlo en bandejas de cubitos de hielo, luego guardarlo en un recipiente de plástico y descongelarlo según sea necesario. Cada cubito contiene aproximadamente 30 ml en una bandeja de cubitos de hielo promedio.

Me gusta marinar mi carne en el refrigerador durante la noche o, idealmente, durante 24 horas. Sazone la carne de cerdo con aproximadamente 1 cucharada de sal kosher o sal marina fina y mezcle bien. Agregue suficiente condimento jerk para darle a toda la carne una buena capa.

Cuando hayas terminado, saca la carne del refrigerador durante aproximadamente media hora para que alcance la temperatura ambiente. Precaliente el horno a un nivel de ventilador / gas de 160C 4.

Engrasa una bandeja de horno con un poco de aceite para evitar que el cerdo se pegue y esparce la carne uniformemente. Cubra con papel de aluminio durante las primeras dos horas de cocción.

Cocine el cerdo durante 1 ½ horas, controlando de vez en cuando que la carne no esté pegajosa.

Mezcle 2-3 cucharadas de jerk spice con 1-2 cucharadas de miel; Esto se puede ajustar según su gusto, dependiendo de si desea que las picaduras de cerdo sean más dulces y pegajosas. Poner a un lado.

Después de 1 hora y media, retire el papel de aluminio y cubra el cerdo con la mezcla de jerk de miel. Asegúrese de que toda la carne esté cubierta uniformemente.

Regrese al horno y cocine por media hora más. Asegúrate de que la salsa no se queme. La carne de cerdo estará lista cuando esté tierna, tierna y pegajosa.

Exprime un poco de lima y espolvorea con cilantro finamente picado y cristales de sal marina.

Berenjena al curry, ensalada de col y roti

Curry de berenjena.



Foto: Romas Foord / The Observer

Este es un curry que me despertó una noche cuando finalmente descubrí el ingrediente que faltaba: ¡chocolate negro! Algo faltaba y esto le dio la profundidad adicional que anhelaba. Disfrute cuando la temporada de berenjenas llegue a su fin y no se sienta tentado a cambiar los tomates frescos por latas porque se trata de mostrar estas estrellas de temporada. Sirva con mi ensalada de col agridulce hecha especialmente para aquellos que no son fanáticos de la mayonesa (soy una de esas personas, lo siento, simplemente no puedo hacerlo) y, por supuesto, roti, un alimento básico en mi hogar. y en el mundo de mis sueños todas las casas. Es perfecto para limpiar los jugos de curry.

Servido 4 generoso
Berenjena 3, lavados, partidos por la mitad y cortados en trozos grandes, de unos 2-3 cm de grosor
Mezcla de especias 4 cucharaditas
cilantro molido 2 cucharadas de té
cúrcuma 2 cucharadas de té
hojuelas de chile seco 2 cucharadas de té
Aceite de girasol o colza carne asada
semillas de mostaza amarilla 1 cucharada
jengibre 40 g, pelados y finamente picados
Limones 1½, rallado
Cebollas 2 medianos, finamente picados
Leche de coco 1 lata de alta calidad
Tomates 6 medianos, lavados y en cuartos
70% chocolate negro 30 g
Garbanzos 1 lata, escurrida y enjuagada

Sal las berenjenas y déjalas reposar media hora. Mientras tanto, tueste las especias hasta que estén fragantes; esto no debería tomar más de un minuto. Así que tenga cuidado de no quemarlos.

Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén de fondo grueso, agregar las semillas de mostaza y freír por 1 minuto, agregar el jengibre y la ralladura de lima y freír por un minuto o dos o hasta que las semillas de mostaza comiencen a reventar. Agregue las cebollas y cocine hasta que estén tiernas. Si es necesario, agregue un poco de aceite extra.

Agregue las especias tostadas y una cucharada de la leche de coco espesa de la parte superior de la lata y saltee durante 1 minuto. Agregue la leche de coco restante, los tomates, el chocolate amargo y una lata de agua; uso esto como una oportunidad para sacar la leche de coco sobrante. Sazone, luego cocine a fuego lento durante 30-40 minutos.

En una sartén grande, caliente alrededor de 1 cm de aceite a fuego medio-alto. Seque las berenjenas y estén listas para asar.

Freír las berenjenas en lotes y colocarlas en una rejilla sobre una bandeja para escurrir el exceso de aceite.

Una vez que todas las berenjenas estén cocidas, después de que se cocinen durante 40 minutos, transfiéralas a la otra sartén para asegurarse de que los tomates se desmoronen. Cocine por otros 15-20 minutos para que las berenjenas puedan absorber los sabores sin romperse. Sirva con roti y ensalada de col. (vea abajo).

Ensalada de col.



Foto: Romas Foord / The Observer

Para la ensalada de col
Servido
Cuarto
Cebollas de primavera 2, finamente picados
Zanahorias 2 medianos, lavados y rallados
manzana 1, lavado, descorazonado y rallado
Pepino ½, lavado y rallado
vinagre de vino blanco 1 cucharada
Lima ½, en jugo
Aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas
miel 1 cucharada
sal y pimienta gusto

Mezcle la cebolleta, la zanahoria, la manzana y el pepino en un tazón mediano. Agregue vinagre, jugo de limón, aceite de oliva y miel, revuelva y sazone al gusto. Debe estar caliente y dulce. Si el equilibrio no es el adecuado, agregue un poco más de miel, pero la frescura es la clave aquí. Sazone al gusto.

Roti.



Foto: Romas Foord / The Observer

Para el roti
Hace seis conos

harina común 300 g, preferiblemente alto en proteínas como harina de pan
harina con levadura 150 g
sal marina 1½ cucharadita
azúcar Demerara 1½ cucharadita
agua tibia alrededor de 300ml
Aceite de girasol aproximadamente 100 ml o 100 g de ghee o ghee vegano, mezclado
Aceite de girasol para engrasar

Coloque todos los ingredientes secos en un tazón grande y mezcle bien.

Haga un hueco en el centro de la mezcla de harina y vierta aproximadamente la mitad del agua mientras mezcla lentamente. Continúe agregando agua para unir la harina en una masa y busque una consistencia ligeramente húmeda en lugar de seca.

Coloca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasa durante unos 10 minutos o hasta que tengas una bola suave y agradable. Debería poder empujar suavemente el dedo hacia adentro y hacer que rebote.

Engrase la masa y colóquela en el tazón, luego cubra con un paño de cocina seco. Deje reposar media hora.

Dividir en 6 bolas iguales. Te recomiendo pesar la masa para que puedas esparcirla más uniformemente.

Haz un amasado ligero en tu mano para remodelar cada ronda, sosteniendo la bola en la palma de tu mano y pellizcando suavemente el borde exterior de la masa con la otra mano para llevarla al centro de la bola. Repite este proceso para sellar la masa. Use el pulgar de la mano opuesta para sellar los hematomas. Repita para cada cucharada, vuelva a engrasar y deje reposar en el tazón durante otra media hora.

Después de obtener una segunda prueba, aplana suavemente cada bola y gira suavemente la masa en un círculo con la mano.

Con un rodillo, enrolle cada porción en un movimiento hacia arriba y hacia abajo, gire 180 grados y repita para hacer una masa redonda y plana. Cortar por la mitad a las 12 del mediodía, no cepillar completamente, cepillar con la mezcla de aceite / ghee y luego enrollar en el sentido de las agujas del reloj hasta que se forme un cono.

Levanta la masa y sujétala con una mano. Presione todos los lados en el centro con el pulgar opuesto, déle la vuelta sobre la superficie y presione el lado opuesto para sellarlo. Repita para cada bola.

Ahora prueba otra media hora o, alternativamente, coloca los conos en un recipiente hermético y deja reposar toda la noche para que se cocine al día siguiente. También se pueden congelar hasta por tres meses. Al colocarlos en un recipiente, tenga cuidado de no apilarlos, ya que esto deformaría la forma. Se pueden presionar uno al lado del otro, pero nunca encima.

Cuando hayas terminado de cocinar, aplana suavemente las bolas de masa y extiéndelas en la misma dirección hacia arriba y hacia abajo. Gírelos 180 grados nuevamente y repita el proceso para obtener una rotación circular y plana. No enrolles demasiado fuerte o demasiado delgado o perderás las hermosas capas.

Caliente un Tawa o sartén a fuego medio y cuando esté caliente, unta con la mezcla de aceite / ghee y coloca el roti en la sartén. Engrase el roti nuevamente antes de darle la vuelta y cocine por no más de 30 segundos a 1 minuto por cada lado para obtener un color agradable.

Cheesecake de lima y jengibre

Cheesecake de lima y jengibre.



Cheesecake de lima y jengibre. Foto: Romas Foord / The Observer

Soy conocido por ser dulce, pero prefiero los sabores de frutas al chocolate, y nunca demasiado dulce. Me encanta este pastel de queso porque es (en su mayoría) sencillo. Si el jengibre y el jarabe de jengibre toma demasiado tiempo para prepararlo, siempre puede comprarlo en su supermercado local y omitir esta parte. Siempre puedo comer cualquier cosa con jengibre y mientras tengo calor me encanta mezclar el almíbar en bebidas que son fáciles de convertir en calentadores de invierno. De acuerdo con el tema del final del verano, este es un gran postre para terminar una comida sin conformarse con algo demasiado pesado; tampoco tiene que compartirlo, ya que está en macetas individuales. ¡Mi manera perfecta de comer!

Sirvió 4
Galletas digestivas 130 g, rallado o mezclado en un procesador de alimentos
mantequilla 40 g, derretido
Jarabe de jengibre 8 cucharadas
Doble crema 100 ml
Lima 1, pelado y exprimido
queso crema 200 g
Tallo de jengibre 4 piezas, picadas

En un procesador de alimentos, mezcle las galletas digestivas hasta obtener una consistencia fina mientras derrite la mantequilla en una sartén. Agregue la mitad del jarabe de jengibre a la mantequilla derretida y mezcle bien. Mezcle bien los productos digestivos. Extienda la mezcla de manera uniforme en 4 cazuelas y agite suavemente para igualar la mezcla de galletas. Ponga en el frigorífico durante 1 hora.

Coloque la crema doble, el jarabe de jengibre restante y el jugo de limón en un tazón y bata hasta que espese. Busca picos rígidos. Incorporar el queso crema, la ralladura de lima y el tallo de jengibre.

Extienda la mezcla de queso crema sobre las cazuelas enfriadas y alísela suavemente con una cuchara para nivelar la mezcla. Retire con cuidado cualquier exceso de queso crema de los lados de las cazuelas y vuelva a colocarlo en el refrigerador para que se asiente. Esto debería tomar de 2 a 4 horas.

Retirar del refrigerador por 10 minutos antes de servir.

Marie Mitchell es cocinera, escritora y cofundadora del Island Social Club, @islandsoclub, @mariemitchellchef



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